今年以來(lái)，新冠肺炎疫情雖對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了不小的沖擊，但推動(dòng)了外賣(mài)行業(yè)的快速發(fā)展。僅2020年第一季度，就有超過(guò)五成的必吃榜餐廳上線(xiàn)美團(tuán)外賣(mài)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》中預(yù)計(jì)，2020年中國(guó)線(xiàn)上餐飲在整個(gè)餐飲行業(yè)中的占比將超過(guò)20%。

據(jù)艾瑞咨詢(xún)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲外賣(mài)產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6536億元，相比2018年增長(zhǎng)39.3%；2019年全年外賣(mài)產(chǎn)業(yè)滲透率達(dá)到14.0%，同比2018年提升3個(gè)百分點(diǎn)。

“外賣(mài)+老字號(hào)”“外賣(mài)+火鍋”“外賣(mài)+新零售”等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，不僅讓顧客品嘗到新鮮出爐的菜品，也給消費(fèi)者帶來(lái)更多新鮮的外賣(mài)就餐體驗(yàn)。

新方式+新體驗(yàn)

王寧是一名在北京的上班族，所供職的公司離家里并不遠(yuǎn)。結(jié)束了一天忙碌的工作，他打開(kāi)手機(jī)，下單了一份健身餐。“我一般習(xí)慣在回家前點(diǎn)好外賣(mài)，等我走回家里的時(shí)候，外賣(mài)差不多也就到了。”王寧告訴記者，“曾經(jīng)也有段時(shí)間自己做飯，一來(lái)比較耗費(fèi)時(shí)間，二來(lái)跟合租的室友難免有味道不一樣的時(shí)候，所以，現(xiàn)在幾乎每天晚上都會(huì)點(diǎn)外賣(mài)，炒菜、快餐、健身餐，選擇很多，想吃什么就可以點(diǎn)什么。”

如今，消費(fèi)者希望吃到種類(lèi)越來(lái)越豐富的外賣(mài)菜品，餐館也在不斷創(chuàng)新，尤其在疫情期間，外賣(mài)成為傳統(tǒng)餐飲飯館突破危機(jī)的好幫手。

位于廣東佛山的東灶魚(yú)頭火鍋店如其名，主要經(jīng)營(yíng)魚(yú)火鍋，之前全部都是堂食，今年受到疫情影響，到店的顧客少了許多，“我們留意到，別的餐館紛紛開(kāi)始推線(xiàn)上外賣(mài)，所以我們也在今年2月份開(kāi)始推出了外賣(mài)產(chǎn)品。”東灶魚(yú)頭火鍋外賣(mài)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人蘇曉冰告訴記者，“一開(kāi)始，我們主要是提供涮火鍋的半成品，比如處理好的魚(yú)肉和菜品，還配備有我們店里秘制的湯料，消費(fèi)者下單后就可以在家里直接涮著吃。”

“后來(lái)，隨著疫情防控形勢(shì)向好，雖然越來(lái)越多的人回歸正常的工作崗位，但還有一些人對(duì)堂食有顧慮，所以我們對(duì)外賣(mài)菜品加了一些創(chuàng)新，上新了冒菜這一品類(lèi)，無(wú)須顧客自己再進(jìn)行加工即可食用，適合顧客在更多的場(chǎng)景里食用。雖然客單價(jià)降了，但外賣(mài)量大幅增加，這對(duì)提高我們店里的知名度也很有幫助。”說(shuō)起店里開(kāi)辟外賣(mài)業(yè)務(wù)，蘇曉冰顯得勁頭十足。

線(xiàn)上+線(xiàn)下

鹿鳴春是位于遼寧沈陽(yáng)的一家老字號(hào)，其制作的遼菜深受消費(fèi)者的歡迎。如今，這家成立至今已有近100年歷史的老店，也已經(jīng)加入了互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)的懷抱。

“美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)一開(kāi)始上線(xiàn)的時(shí)候，我們鹿鳴春就入駐了。”沈陽(yáng)鹿鳴春飯店有限公司總經(jīng)理張素麗告訴記者，“目前店里的外賣(mài)既有能直接食用的食材，也有可以在家加工的半成品。外賣(mài)能夠?yàn)榈昀锂a(chǎn)品的銷(xiāo)售開(kāi)辟更多的渠道，能夠讓更多的消費(fèi)者更方便地吃上我們地道的老字號(hào)遼菜。”

事實(shí)也正如鹿鳴春所做的那樣，線(xiàn)上外賣(mài)可以和線(xiàn)下堂食有機(jī)融合，但是，這并不意味著簡(jiǎn)單照搬，同樣需要下一番功夫。張素麗表示：“一方面，我們根據(jù)外賣(mài)與堂食的不同特點(diǎn)，從原有的食材中選擇了部分適合做外賣(mài)的進(jìn)行配送；另一方面，我們也在開(kāi)發(fā)專(zhuān)門(mén)用于外賣(mài)的菜品。這樣既能提升我們老字號(hào)的影響力，又能形成線(xiàn)上線(xiàn)下差異化、互為補(bǔ)充的良性循環(huán)。”

盡管鹿鳴春已經(jīng)開(kāi)辟外賣(mài)業(yè)務(wù)很多年了，但其仍在對(duì)外賣(mài)進(jìn)行不斷的探索與嘗試。“現(xiàn)如今，直播帶貨非?；鸨覀円哺芏嗥脚_(tái)合作，通過(guò)直播的形式推廣我們的外賣(mài)商品。”張素麗表示，身為老字號(hào)的鹿鳴春在外賣(mài)業(yè)務(wù)上還很年輕，也希望借助外賣(mài)讓老字號(hào)的聲望傳播得更廣，未來(lái)，店里在外賣(mài)業(yè)務(wù)上還將有更多創(chuàng)新。

時(shí)效+保鮮

與快遞的時(shí)效性不同，外賣(mài)需要的是較短時(shí)間內(nèi)精準(zhǔn)送達(dá)，因此對(duì)配送時(shí)間和食材保鮮都有較高的要求。

盒馬鮮生以其集超市、餐飲店、菜市場(chǎng)于一體的經(jīng)營(yíng)模式，近年來(lái)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。盒馬負(fù)責(zé)人表示：“用戶(hù)通過(guò)APP下單后，盒馬揀貨員在3分鐘內(nèi)完成各類(lèi)商品的分揀，上傳懸掛鏈后會(huì)在3分鐘內(nèi)傳輸進(jìn)入內(nèi)場(chǎng)，內(nèi)場(chǎng)一套扶助分裝打包系統(tǒng)3分鐘內(nèi)完成冷、熱不同的分裝打包。最快9分鐘送到快遞員手中，20分鐘內(nèi)完成配送。”

這短短的配送時(shí)間背后，需要下一番準(zhǔn)備的功夫。首先，盒馬鮮生堅(jiān)持直采模式，如贛南橙、阿克蘇蘋(píng)果等商品，盒馬會(huì)直接到基地建品控、采購(gòu)，整批加工檢查中心；蔬菜、肉類(lèi)等商品也與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作，早上準(zhǔn)備，下午即可送到門(mén)店售賣(mài)，這樣便能保證外賣(mài)產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，盒馬改造了傳統(tǒng)零售模式，以更加精準(zhǔn)的目標(biāo)消費(fèi)者定位，利用互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)，將人、貨、場(chǎng)等傳統(tǒng)商業(yè)要素進(jìn)行重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了線(xiàn)上線(xiàn)下一體化。

數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，全國(guó)兩百多家盒馬鮮生門(mén)店的線(xiàn)上流量大增，是去年同期的2.8倍，比節(jié)前消費(fèi)最高峰也漲了1倍多。

“胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊(duì)鍋、日式壽喜燒，從2018年以來(lái)就是盒馬的常青款半成品菜，到了2020年春節(jié)至2月上旬，一下成了賣(mài)得最好的單品，日均銷(xiāo)量是平時(shí)的十倍之多。”盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人張千表示。

如今，盒馬已經(jīng)建立起41個(gè)常溫和冷鏈倉(cāng)、16個(gè)加工中心，4個(gè)活鮮暫養(yǎng)倉(cāng)，能夠支撐30分鐘達(dá)、次日達(dá)、3日達(dá)等多種履約模式。

此外，盒馬鮮生、盒馬mini等具有差異化的門(mén)店，也能夠滿(mǎn)足不同人群和場(chǎng)景的消費(fèi)需求，。

如果說(shuō)，快遞改變了人們?nèi)ド虉?chǎng)采購(gòu)日用商品的習(xí)慣，那么外賣(mài)作為專(zhuān)業(yè)食品快遞服務(wù)，也將為消費(fèi)者帶來(lái)更方便迅速的舌尖上的滿(mǎn)足。可配送，可自取，可直接食用，也可按照自己的口味進(jìn)行烹飪，如今的外賣(mài)給消費(fèi)者帶來(lái)越來(lái)越多的選擇，“外賣(mài)+”讓消費(fèi)者品嘗到更多的新鮮味道。