2006年，蘇州稻香村被商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”。2009年“稻香村蘇式月餅制作技藝”被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。作為糕點(diǎn)行業(yè)的老字號(hào)，稻香村如何做好傳承和創(chuàng)新？
傳承和升級(jí)傳統(tǒng)技藝
稻香村蘇州觀前街店已經(jīng)退休的營(yíng)業(yè)員陳鋼年還記得，上世紀(jì)80年代，經(jīng)常有年輕人帶著紙條來店里大采購(gòu)。
“稻香村買月餅，采芝齋買酥糖”……紙條來自異國(guó)他鄉(xiāng)的長(zhǎng)輩們，心里惦記著兒時(shí)的味道，將鄉(xiāng)愁寄托在筆尖，讓子孫替自己帶回故鄉(xiāng)的滋味。
“中式糕點(diǎn)既是傳統(tǒng)文化的載體，又依托于傳統(tǒng)文化存在。”稻香村集團(tuán)總裁周廣軍說：“蘇州稻香村這樣的老字號(hào)，傳承的不僅是古法技藝，更是傳統(tǒng)味道。”
為此，稻香村組織專門人員尋找老物件、查閱舊資料，聯(lián)系到歷任廠長(zhǎng)、傳承人、老師傅、專家學(xué)者，梳理出了稻香村發(fā)展的歷史脈絡(luò)，編輯成圖書、拍攝成紀(jì)錄片，留下了珍貴的史料素材。回看歷史，稻香村領(lǐng)悟出這樣的道理：老字號(hào)的發(fā)展急不得、趕不得，必須靜下心來，靠匠心傳承傳統(tǒng)工藝。
1949年出生的徐紅生，是稻香村糕點(diǎn)制作技藝的第四代傳承人，十幾歲時(shí)進(jìn)入稻香村當(dāng)學(xué)徒，一做就是40多年。稻香村糕點(diǎn)制作技藝傳承人挑選徒弟時(shí)，重“藝”更要重“德”，第六代傳承人艾滿回憶，師傅觀察了自己3年多，才開始真正教他。
為了讓傳統(tǒng)技藝進(jìn)一步升級(jí)，徐紅生用了近1年的時(shí)間，通過近百次試驗(yàn)，讓過去只能純手工制作的“云片糕”實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)；艾滿在尊重傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)革新，逐漸降低糕點(diǎn)成分中的糖度、油度，在保持口感的同時(shí)保持新鮮，更符合當(dāng)下追求健康的生活理念。
在產(chǎn)品創(chuàng)新上下足功夫
一次偶然的機(jī)會(huì)，周廣軍聽到一名年輕人評(píng)價(jià)：“如果‘老字號(hào)’糕點(diǎn)太古板，就算味道不錯(cuò)，也不會(huì)出現(xiàn)在年輕人的購(gòu)物車?yán)铩?rdquo;
如何讓年輕人嘗鮮傳統(tǒng)糕點(diǎn)？稻香村從產(chǎn)品理念、設(shè)計(jì)、包裝等方面入手，和“網(wǎng)紅品牌”開展跨界合作、創(chuàng)新糕點(diǎn)原料和口味、拓寬網(wǎng)絡(luò)銷售渠道、利用新媒體平臺(tái)和粉絲互動(dòng)。最近一場(chǎng)直播中，稻香村賣出了近29萬(wàn)件月餅，成交額超1500萬(wàn)元。
稻香村的這些創(chuàng)新理念和舉措，逐漸成為行業(yè)共識(shí)和趨勢(shì)。如今，各家糕點(diǎn)“老字號(hào)”紛紛加大創(chuàng)新研發(fā)，在產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新上下足功夫，口味越來越個(gè)性、包裝越來越有創(chuàng)意、配方越來越健康，得到了更多消費(fèi)者的認(rèn)可。
提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力
2017年，稻香村集團(tuán)設(shè)立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中心。3年多來，恢復(fù)失傳糕點(diǎn)產(chǎn)品數(shù)十種，實(shí)現(xiàn)了一些傳統(tǒng)產(chǎn)品的機(jī)械化生產(chǎn)研發(fā)，在保持口味的基礎(chǔ)上改良配方，解決保存、運(yùn)輸?shù)入y題，越來越多傳承歷史文化的糕點(diǎn)得以走出蘇州、走向全國(guó)甚至世界。
“只有與時(shí)俱進(jìn)，才能為消費(fèi)者提供滿意的產(chǎn)品和服務(wù)。”周廣軍介紹，近年來，稻香村成立集團(tuán)公司，從管理、工藝、技術(shù)研發(fā)等方面銳意創(chuàng)新，形成一套“稻香村標(biāo)準(zhǔn)”體系。如今，稻香村在蘇州、北京、山東設(shè)立三大技術(shù)研發(fā)中心，聯(lián)合成立產(chǎn)學(xué)研合作平臺(tái)，以此提升企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
如今，稻香村在國(guó)內(nèi)已有700余家門店，在全球30多個(gè)國(guó)家的超市里，也可以找到來自中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)味道。周廣軍表示，未來，稻香村將繼續(xù)堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和創(chuàng)新精神，讓更多消費(fèi)者體驗(yàn)稻香村產(chǎn)品及其代表的糕點(diǎn)文化，讓中國(guó)糕點(diǎn)香飄世界。
