民以食為天，食以安為先。在保障食品安全的道路上，有這樣一位“守護人”，為了讓食品中的有害物質(zhì)無所遁形，他深耕食品安全分析檢測研究20余年，為編織一張密實、牢靠的國民食品安全檢測“天網(wǎng)”作出了重大貢獻。他就是中國檢驗檢疫科學(xué)研究院首席專家、副院長張峰。

“就像偵探破案一樣”

食品種類繁多、成分復(fù)雜。與人工合成藥物成分相對簡單不同，天然食品中的很多復(fù)雜成分人類目前尚不能完全解析，這就意味著食品安全檢測比其他很多領(lǐng)域的檢測更為復(fù)雜、更有挑戰(zhàn)性。

“我們食品安全工作者的任務(wù)就是開發(fā)一系列檢測技術(shù)，在食品微觀、復(fù)雜的環(huán)境里判別有沒有安全風(fēng)險物質(zhì)，它們是什么、有多少。”張峰介紹，食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

最常見的食品安全檢測技術(shù)是“靶向”檢測，“例如檢測蔬菜的農(nóng)藥殘留，監(jiān)測的目標很明確，只要按照國家標準進行操作即可；如果檢測的目標不明確，那么就要進行‘非靶向’篩查，最常用的篩查技術(shù)是把盡可能多的已知有害物結(jié)構(gòu)信息和質(zhì)譜信息建立一個數(shù)據(jù)庫，檢測相應(yīng)的食品樣品，然后把得到的數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)庫進行自動匹配，從而判斷出是什么有害物。”張峰說，靶向檢測和非靶向篩查的目標物都是已知的，需要先有個目標或數(shù)據(jù)庫。

中國歷來高度重視食品安全，目前已經(jīng)將超過2000種化學(xué)性有害物納入國家標準，與國際上的標準差異不大。然而，一個無法回避的現(xiàn)實是——目前人類發(fā)現(xiàn)或人工合成的化學(xué)物質(zhì)約有2.64億種，并且每天還在增加，這些物質(zhì)都可能污染食品甚至被故意添加到食品中。海量的化學(xué)物質(zhì)與有限的食品安全標準之間的矛盾，是所有國家都面對的挑戰(zhàn)。

不少人疑慮，國家標準外的未知化學(xué)物質(zhì)有多大可能出現(xiàn)在食品中？

“未知化學(xué)物出現(xiàn)在食品中一般有兩種情況，一是由于環(huán)境污染，二是人為非法添加。”張峰表示，這兩種可能性都比較小，但一旦發(fā)生，就會產(chǎn)生很大危害，例如曾經(jīng)轟動一時的“三聚氰胺”事件，“因此，我們要開發(fā)標準之外的、未知新型有害物的質(zhì)譜偵查技術(shù)，就像偵探破案一樣，找出食品中的安全風(fēng)險是什么、到底是怎么來的、怎樣進行控制等。”

如何才能發(fā)現(xiàn)國家標準外的未知化學(xué)有害物？

為了解決這一問題，張峰率領(lǐng)團隊潛心研究，他們發(fā)現(xiàn)，這2.64億種的化學(xué)物質(zhì)雖然數(shù)量龐大，但是結(jié)構(gòu)類別是有限的，都是在主要的骨架上進行修飾形成結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)。經(jīng)過艱苦努力，張峰帶領(lǐng)團隊研發(fā)出以“質(zhì)譜裂解標志物”為核心的偵查檢測技術(shù)，實現(xiàn)了食品中未知有害物發(fā)掘技術(shù)從無到有的突破。

“質(zhì)譜偵查檢測技術(shù)就是按照結(jié)構(gòu)類別研究每一類物質(zhì)的質(zhì)譜行為，闡明每一類物質(zhì)的質(zhì)譜裂解規(guī)律并篩選出能夠表征這類結(jié)構(gòu)的標志性質(zhì)譜碎片，再以這些標志物為質(zhì)譜掃描對象，就可以從實際樣品中發(fā)現(xiàn)這一類結(jié)構(gòu)的所有物質(zhì)，通過與標準品或數(shù)據(jù)庫匹配，就可以判斷哪些是已知物，哪些是未知物。”張峰介紹，通過這個方法能實現(xiàn)從逐一到逐類的檢測，按照結(jié)構(gòu)先劃分大類，再從大類往下去尋找小類，逐漸縮小范圍，“通過這種偵查技術(shù)，非法添加物質(zhì)不管怎樣變換，即使是全新未知的、新合成的，我們一樣可以發(fā)現(xiàn)它”。

農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物……在質(zhì)譜偵查檢測技術(shù)的幫助下，一些不該出現(xiàn)在食品中的物質(zhì)無處藏身，不法分子針對禁限用農(nóng)獸藥和非法添加物不斷進行結(jié)構(gòu)修飾以逃避常規(guī)檢測的問題得以有效解決，群眾的生命健康權(quán)益得到有力保障。

“不合格，不一定不安全”

“往鍋里放鹽的時候，手上總有一股腳臭味。”2017年4月的一天，陜西省銅川市張女士無意中發(fā)現(xiàn)購買的深井巖鹽有異味。不久，這種食鹽在全國多個省份出現(xiàn)，把這種鹽放在手上搓一搓或加熱后，會產(chǎn)生濃郁的臭味，人們稱之為“臭腳鹽”。

“臭腳鹽”的臭味究竟是如何產(chǎn)生的？這種鹽有什么特殊成分？食用后對人體健康是否有危害？這些問題引起公眾的廣泛關(guān)注，有人猜測臭味的產(chǎn)生可能由于添加了某種有毒有害物質(zhì)。為了盡快弄清真相，工信部邀請張峰團隊進行相關(guān)研究與檢測。

接到任務(wù)后，張峰帶領(lǐng)團隊立即趕赴涉事鹽企，從抽取地下1700多米的鹵水開始，按照鹽的生產(chǎn)過程對每個環(huán)節(jié)進行采樣，建立鹽中異味成分的檢測方法，并對收集的樣品進行檢測。

“我們發(fā)現(xiàn)‘臭腳鹽’的異味成分主要是幾種短鏈脂肪酸，查閱毒理數(shù)據(jù)后，沒有發(fā)現(xiàn)存在顯著安全風(fēng)險。”張峰說，通過細致分析每個環(huán)節(jié)的采樣，他們發(fā)現(xiàn)“腳臭味”是鹽企為了提高產(chǎn)量、簡化凈化步驟造成的，“我們把研究報告提交給工信部和涉事鹽企，提出了解決問題的建議和方法，鹽企生產(chǎn)商據(jù)此改進凈化工藝，最終解決了‘腳臭味’問題。”

“涉事食鹽不符合國家標準中有關(guān)食用鹽不得有異味的規(guī)定，屬于不合格食品，但是沒有發(fā)現(xiàn)有危害人體健康的有害物質(zhì)。”張峰強調(diào)，合格與安全既有聯(lián)系又有區(qū)別，不合格，不一定不安全，因此遇到不合格食品時，公眾不用恐慌，要看它到底不合格在什么方面，常見的不合格產(chǎn)品有很多是標簽表述不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等。

“臭腳鹽”事件真相大白后，事態(tài)很快得到平息。工信部有關(guān)司局發(fā)函對張峰團隊發(fā)揮的作用給予高度評價，稱他們的工作“有效阻止了社會對食鹽質(zhì)量安全的擔(dān)憂和恐慌情緒的蔓延，為異味食鹽事件的妥善處理作出了重要貢獻”。

“這是我們的苦，更是我們的樂”

“有時候遇到一些急難任務(wù)，需要在很短的時間內(nèi)出具檢測結(jié)果和報告，但有害物質(zhì)種類繁多，想要準確識別、鑒定出食品中的安全風(fēng)險是非常困難的，那時我們的心理壓力會很大。”張峰說，“但當(dāng)通過新的方法和理念，最終解決好問題時，我們會有很大的成就感。這是我們的苦，更是我們的樂。”

近些年，隨著公眾對食品安全要求變高，有害物的限量越來越低，有些已經(jīng)達到高精密儀器靈敏度的極限，這就要求開發(fā)出更加靈敏的技術(shù)和產(chǎn)品。同時，檢測速度受到樣品前處理步驟制約，也需要實現(xiàn)根本性的技術(shù)突破，才能滿足食品安全精準、快速的監(jiān)管需求。

為了解決這些難題，張峰帶領(lǐng)團隊研制了高選擇性富集材料和檢測設(shè)備關(guān)鍵元件，實現(xiàn)了食品安全檢測效率和靈敏度、準確度、精密度的顯著提升。“食品安全檢測需要追著時間跑，通過這些技術(shù)，我們能在第一時間把風(fēng)險檢測出來，從而進行正確處置，避免問題食品流入市場，往往在萌芽階段就能將問題及時解決。”他說。

近年來，中國在食品安全方面提出“四個最嚴”要求，用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)，不斷提升全鏈條食品安全工作水平，保障人民群眾身體健康權(quán)益。

“科研之力成于恒”

今年5月30日是第七個全國科技工作者日，當(dāng)天上午在中國科協(xié)國家科學(xué)技術(shù)傳播中心，掌聲陣陣，第三屆全國創(chuàng)新爭先獎表彰大會在這里舉行。一批科技界的杰出代表身披綬帶，捧著榮譽證書。張峰就位列其中。

國家科技進步獎二等獎獲得者、茅以升科學(xué)技術(shù)獎獲得者、中央國家機關(guān)青年五四獎?wù)芦@得者、全國質(zhì)檢系統(tǒng)先進工作者……近年來，張峰榮獲了一系列榮譽和獎勵。

取得如此豐碩的成果，張峰有哪些秘訣？他對青年科技工作者有哪些寄語？

“其實沒有什么秘訣。”張峰說，如果找原因的話，大致可歸結(jié)為“四個有”：有興趣、有創(chuàng)新、有恒心、有信仰。

從學(xué)習(xí)分析化學(xué)專業(yè)開始，張峰就對檢測分析興趣濃厚。上大學(xué)時，張峰遇到一位教授分析化學(xué)實驗課的良師。與一般老師中規(guī)中矩的教學(xué)方式不同，這位老師的教學(xué)方式活潑得多。他喜歡把沒有標識的未知溶液放到實驗室，讓學(xué)生們自行設(shè)計，通過一系列反應(yīng)和現(xiàn)象來推斷它們的成分。這種生動的教學(xué)方式大大激發(fā)了學(xué)生們的興趣，尤其是張峰。每堂實驗課，張峰不僅是第一個完成的，而且次次拿滿分。這位老師評價他“是學(xué)分析化學(xué)的好苗子”。從那時起，張峰就徹底愛上了分析化學(xué)，后來師從中國科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所梁鑫淼研究員，從事藥物分析工作，為從事食品安全分析工作奠定了基礎(chǔ)。

“科研工作需要有創(chuàng)新意識，要涉獵廣泛，有發(fā)散思維，才能找到別人想不到的思路和點子。”張峰強調(diào)，鉆研之力始于趣，科研之力成于恒，做科研需戒驕戒躁，甘坐冷板凳，方能厚積薄發(fā)。同時，青年科技工作者要厚植家國情懷，將科研工作與國家和人民的需求緊密結(jié)合起來。

山高人為峰，只要肯攀登。在守護食品安全的路上，張峰繼續(xù)孜孜求索、奮力奔跑。

中國科協(xié)科學(xué)技術(shù)傳播中心與本報合作推出