米線是云南人的日常美食，過橋米線則是云南眾多米線中最具辨識度、知名度和美譽度的品種。作為頗有聲譽和品牌基礎(chǔ)的地方特色飲食，過橋米線能否像蘭州牛肉拉面、柳州螺螄粉等一樣“出圈”？如何融合發(fā)展走向更大市場，讓更多人品嘗其鮮美？

精致的擺盤、豐富的配料、鮮美的湯底、優(yōu)美的故事、充滿儀式感的自助式桌面“無火烹飪”……云南的過橋米線有“金湯銀線”和容天下之鮮于方寸之間的美譽。

云南省紅河哈尼族彝族自治州蒙自市的過橋米線歷史悠久，距今已有300多年歷史，被譽為“中國過橋米線之鄉(xiāng)”。在蒙自市，過橋米線不斷傳承創(chuàng)新發(fā)展，獲得“蒙自過橋米線”地理標志證明商標。2014年，蒙自過橋米線制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。據(jù)統(tǒng)計，蒙自市現(xiàn)有各類米線經(jīng)營主體1800余家，從業(yè)人員約2萬人，年營業(yè)收入近10億元。近年來，紅河州積極推動蒙自過橋米線走出去，在更大的市場中提升其品牌度、知名度，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展賦能。

傳承創(chuàng)新 擦亮品牌

今年69歲的王麗珠仍然堅持每天凌晨3點多就起床，為的是熬煮一碗地道的湯。與過橋米線打交道50多年，作為蒙自過橋米線制作技藝傳承人，王麗珠看重過橋米線制作的每一個環(huán)節(jié)，尤其是湯，“湯是過橋米線的靈魂”。每天凌晨起床后，王麗珠就會趕到自己的店里，把選好的筒子骨、五花肉、雞肉等食材放入鍋中熬煮四五個小時，作為當天過橋米線的湯。

大開眼界、味道鮮美、回味無窮……這是很多人對云南過橋米線的評價。關(guān)于過橋米線的起源，有一個傳說。據(jù)說在清朝，一位書生在蒙自的南湖上苦讀，其夫人過南湖橋給他送飯，攜罐提籃帶著雞湯、肉片、米線等，偶然發(fā)現(xiàn)可以將肉片和米線放入依然高溫的湯中，吃起來很鮮美，故叫作過橋米線。

“對于過橋米線的發(fā)展，我們倡導(dǎo)傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本。”蒙自市過橋米線協(xié)會會長劉雯琦介紹，蒙自有上千家米線店，每家都有自己的特色。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蒙自過橋米線具有藝術(shù)性和文化性的內(nèi)涵價值，不僅是一道美食小吃，更是文化禮儀習(xí)俗的交融與傳承。人們在品嘗過橋米線的過程中，也能深入體會“有一種叫云南的生活”。

為做好過橋米線的傳承創(chuàng)新、擦亮金字招牌，近年來，蒙自市整合資源，深入挖掘過橋米線文化內(nèi)涵，不斷豐富過橋米線的形式和內(nèi)容，推進對外美食交流和商貿(mào)往來，持續(xù)提升蒙自過橋米線的知名度、美譽度。

曾到昆明開店的王麗珠1999年回到蒙自開店，在激烈的市場競爭中，經(jīng)過摸索，創(chuàng)新推出了加入菊花的過橋米線，很受消費者喜歡。目前王麗珠已傳承帶徒300多人，最大的心愿就是讓蒙自過橋米線的傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大。

“我從小在‘米線堆’里長大，媽媽就在米線廠工作。”蒙自市吳記榴鄉(xiāng)菊花過橋米線負責(zé)人王怡遠表示，在蒙自過橋米線的制作經(jīng)營過程中，吳記榴鄉(xiāng)設(shè)立了蒙自過橋米線傳承點，傳承制作技藝與文化。通過積極帶徒，蒙自過橋米線制作技藝傳承隊伍不斷壯大，吳記榴鄉(xiāng)現(xiàn)已帶出徒弟50余人。徒弟們學(xué)成后，在全國各地獨立開設(shè)蒙自過橋米線店，豐富了各地的飲食業(yè)態(tài)，也傳播了過橋米線的品牌文化。有的還走出國門，把店開到了新加坡、馬來西亞等國家和地區(qū)。

蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任孫靜表示，蒙自市持續(xù)做好蒙自過橋米線技藝的傳承保護，扶持蒙自過橋米線非遺傳承人和過橋米線企業(yè)建設(shè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作平臺，鼓勵和支持國家非遺傳承人多帶徒、帶好徒，壯大非遺傳承人隊伍。

在蒙自天源大酒店，紅河州陽光國際旅行社導(dǎo)游黃云馳帶著30多位越南游客品嘗過橋米線。同行的越南導(dǎo)游裴忠孝說，越南游客很喜歡中國的特色美食，像過橋米線這種又好看又好吃的，就更愿意品嘗，不少多次來中國的游客還會反復(fù)品嘗。

在傳統(tǒng)過橋米線的基礎(chǔ)上，天源大酒店將雞蓉蛋花融入過橋米線，經(jīng)過不斷改進烹飪技法，研發(fā)出雞蓉蛋花過橋米線，受到游客好評。此后，廚師團隊通過對比篩選石斛品種，選出鐵皮石斛作為制湯輔料，開發(fā)出天膳源養(yǎng)生石斛過橋米線，成為很多東南亞游客到蒙自旅游品嘗美食的選擇之一。蒙自天源大酒店行政總廚張永貴表示，將一如既往地傳承和創(chuàng)新過橋米線，從營養(yǎng)學(xué)等角度研究和改善制作技藝，更加注重文化內(nèi)涵的發(fā)掘，將蒙自過橋米線的金字招牌擦得更亮。

延鏈展鏈 提檔升級

經(jīng)過一代代傳承創(chuàng)新，過橋米線不僅成為蒙自人生活中不可或缺的美食，更延伸出一條相對成熟的鏈條，并不斷推進標準化規(guī)范化生產(chǎn)。

走進紅河州蒙自橋之源食品有限責(zé)任公司，員工在生產(chǎn)線上生產(chǎn)各種類型的過橋米線。“我們主要從事系列蒙自過橋米線的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。”公司生產(chǎn)總監(jiān)張樂告訴記者，公司積極發(fā)揮行業(yè)帶頭作用，整合了蒙自市6家米線生產(chǎn)企業(yè)，主要建設(shè)鮮米線、鮮卷粉、干（半干）米線生產(chǎn)線，項目建成后，可日產(chǎn)100噸鮮米線、50噸鮮卷粉、20噸干（半干）米線，項目預(yù)計年內(nèi)建成投產(chǎn)，將助力蒙自市米線加工行業(yè)的規(guī)范化、標準化。

《關(guān)于加快推進蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》提出，到2025年，實現(xiàn)制定出臺覆蓋生產(chǎn)、管理、銷售、服務(wù)、質(zhì)量追溯、品牌保障等環(huán)節(jié)的綜合體系標準，培育授權(quán)“蒙自過橋米線”品牌店，實現(xiàn)蒙自優(yōu)勢特色過橋米線全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超100億元，帶動就業(yè)3萬人以上。

在蒙自市新安所食品園區(qū)的蒙自云味出線食品有限公司內(nèi)，經(jīng)過多道環(huán)節(jié)，一袋袋保鮮米線依次下線發(fā)往外地。“蒙自是過橋米線的發(fā)源地，為了讓過橋米線更好地走出去，公司加大創(chuàng)新力度，從干米線迭代至保鮮米線，不斷將保鮮米線供應(yīng)鏈做大做強。”蒙自云味出線食品有限公司總經(jīng)理張寧告訴記者，公司去年8月份生產(chǎn)出第一批合格的保鮮米線，實現(xiàn)了蒙自市保鮮米線量產(chǎn)“從0到1”的突破，也為蒙自過橋米線方便米線的生產(chǎn)打下良好基礎(chǔ)。目前公司具備10萬包/日的設(shè)計產(chǎn)能，每天生產(chǎn)七八萬包，還推出了自己的過橋米線品牌，也為多個方便米線品牌提供大批量的合格保鮮米線，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

蒙自過橋米線串起了一條集吃、住、游、玩于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈。近年來，蒙自市將過橋米線產(chǎn)業(yè)納入全市重點發(fā)展項目，成立了由市委書記、市長任“雙組長”的蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立了蒙自市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，出臺了《蒙自市促進過橋米線產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展實施意見》《關(guān)于加快推進蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》等多個政策文件，強化統(tǒng)籌推進，力爭較快實現(xiàn)過橋米線百億元級產(chǎn)業(yè)目標。

孫靜表示，蒙自市不斷推動米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展提檔升級，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，推進項目建設(shè)，打造蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)集群；建立完善的食品安全追溯體系，發(fā)布《蒙自過橋米線品牌授權(quán)店管理規(guī)范》《蒙自過橋米線品牌授權(quán)店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》等標準，打造跨行業(yè)、跨領(lǐng)域、跨層級的發(fā)展協(xié)調(diào)機制，凝聚政府、協(xié)會、經(jīng)營主體等力量，一起做大做優(yōu)做強過橋米線產(chǎn)業(yè)。

蒙自過橋米線也正在成為促就業(yè)、促增收的“金名片”。在紅河州蒙自市可馨花卉種植有限公司的基地里，多個大棚里的食用菊花成熟上市。公司總經(jīng)理萬江濤告訴記者，公司專門生產(chǎn)配料食用菊花已有10多年，專供過橋米線店使用，每天新鮮采摘約5000朵供應(yīng)發(fā)貨，其中有五分之一銷往重慶、成都、長春、蘇州、長沙等省外城市。公司下一步將探索延伸產(chǎn)業(yè)鏈，以種植、加工、銷售一體化的模式帶動更多村民增收。

“過橋米線是云南的一張名片，集中體現(xiàn)了豐盛的原料、精湛的技術(shù)和特殊的吃法。”云南省過橋米線協(xié)會會長李代彬表示，要做大做強，必須充分挖掘過橋米線的產(chǎn)業(yè)功能、經(jīng)濟功能和文化功能，推動過橋米線不斷邁向品牌化、標準化、規(guī)?；?。

多向發(fā)力 強化支撐

沈陽人蔡博倫在云南大理經(jīng)營一家客棧，很看好過橋米線市場，認為過橋米線最能代表云南的飲食文化，因此早就計劃在自家客棧旁開一家過橋米線店。為了向游客呈現(xiàn)地道美味，今年6月份，蔡博倫特地到蒙自市王怡遠的吳記榴鄉(xiāng)店學(xué)習(xí)。如今，蔡博倫的過橋米線店已經(jīng)營業(yè)，能同時容納80人左右就餐。

“我們正積極推進蒙自過橋米線‘走出去’。”孫靜介紹，蒙自市持續(xù)推動品牌授權(quán)店工作，培養(yǎng)并授權(quán)一批注冊在蒙自、分布在全國各地的米線品牌連鎖店，進一步提升蒙自過橋米線的品牌影響力。同時，依托蒙自海關(guān)指導(dǎo)企業(yè)運用國際貿(mào)易“單一窗口”平臺進行快速申報，并開通“綠色通道”，實現(xiàn)“即報、即檢、即放”，挖掘優(yōu)勢讓蒙自過橋米線實現(xiàn)“賣全球”。紅河州蒙自南湖緣過橋米線有限公司銷售經(jīng)理楊媛媛告訴記者，公司此前生產(chǎn)的一批過橋米線已出口至北美地區(qū)，主要進入當?shù)厣坛@也是蒙自過橋米線企業(yè)首次成功實現(xiàn)產(chǎn)品出口。

蒙自市持續(xù)加強品牌培育，完善產(chǎn)業(yè)標準體系，發(fā)布了“蒙自過橋米線”區(qū)域公共品牌，掛牌成立“蒙自過橋米線商標品牌指導(dǎo)站”，搭建蒙自市過橋米線產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺，建立完善多元、長效、立體的品牌宣介體系。

走進蒙自香麒園，建筑古樸、民族歌舞表演別具特色，來自全國各地和東南亞地區(qū)的游客紛紛來這里品嘗過橋米線。因為從小就喜歡吃過橋米線，蒙自香麒園餐飲文化有限公司總經(jīng)理佴姝彤大學(xué)畢業(yè)后，就選擇回到蒙自專門經(jīng)營過橋米線店。佴姝彤說：“我們開發(fā)了‘步步高升’‘才子橋’等8種擺盤，并在就餐體驗中融入民族歌舞表演，深受游客喜愛。很多游客品嘗過我們的過橋米線后就問有沒有能帶走的，所以我們正與其他公司合作開發(fā)速食過橋米線作為伴手禮，讓更多人品嘗到蒙自過橋米線。”

“品嘗過橋米線已經(jīng)成為到蒙自旅游的一個經(jīng)典環(huán)節(jié)，很多游客到蒙自也是為了吃一碗正宗的過橋米線。”蒙自市文化和旅游局副局長白佳告訴記者，每天都有越南旅行團和游客到蒙自品嘗過橋米線，旅游業(yè)與過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展相互促進，通過深度融合，進一步傳播擴大過橋米線的品牌效應(yīng)。

為更好助力行業(yè)發(fā)展壯大，蒙自市著力強化人才支撐，重點培育打造“蒙自過橋米線制作師”勞務(wù)品牌，將過橋米線制作作為職業(yè)技能培訓(xùn)重點，以技能提升促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。蒙自市公共就業(yè)和人才服務(wù)中心主任龍璽如表示，蒙自市持續(xù)舉辦“過橋米線制作”職業(yè)技能培訓(xùn)班，積極推進“技能蒙自”建設(shè)，將過橋米線作為推進產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興的重要培訓(xùn)項目，開展過橋米線直播帶貨網(wǎng)絡(luò)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班，培育了一批過橋米線制作傳承人才。

紅河學(xué)院商學(xué)院（數(shù)字經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)學(xué)院）副院長李發(fā)告訴記者，紅河學(xué)院成立了國際米線產(chǎn)業(yè)學(xué)院，助力推動米線產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展和服務(wù)產(chǎn)業(yè)走出去，實現(xiàn)人才培養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，推動區(qū)域特色美食文化資源轉(zhuǎn)化，促進蒙自米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

“想要‘走出去’，就要創(chuàng)新加強實操型人才的培養(yǎng)。”蒙自市職業(yè)教育中心主任周明芳表示，蒙自市立足產(chǎn)教深度融合發(fā)展，積極探索“職普融通”合作模式。國際米線產(chǎn)業(yè)學(xué)院蒙自分院積極推進過橋米線新品研發(fā)，打造過橋米線產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，深化教學(xué)模式改革，開展教材提質(zhì)行動。下一步，將繼續(xù)創(chuàng)新“過橋米線+職業(yè)教育”發(fā)展模式，推進米線產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

為更好滿足過橋米線生產(chǎn)、加工、餐飲全鏈條的金融需求，農(nóng)行紅河分行與紅河州及各縣（市）餐飲與美食協(xié)會主動對接，確立餐飲行業(yè)金融綜合服務(wù)方案，積極提供融資服務(wù)，高效推進業(yè)務(wù)辦理，并為紅河州米線等餐飲類客戶開辟綠色通道。農(nóng)行紅河分行黨委書記、行長李云鵬表示，將持續(xù)聚焦過橋米線等特色美食產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮“金融+美食”力量，組合用好特色金融信貸產(chǎn)品，加大信貸投放力度，助力過橋米線更好走出紅河州，香飄四方。為助力營造優(yōu)良營商環(huán)境、守護好過橋米線的“百年味道”，當?shù)囟悇?wù)部門建立“即問即答”智能服務(wù)模式，實時在線為米線經(jīng)營企業(yè)提供政策輔導(dǎo)、納稅申報、發(fā)票開具等服務(wù)，幫助企業(yè)用足、用好、用活政策紅利。

據(jù)了解，下一步，蒙自市將圍繞過橋米線“百億元級”產(chǎn)業(yè)目標，集全市之力補鏈、延鏈、強鏈，完善產(chǎn)業(yè)標準體系，進一步打造“蒙自過橋米線”區(qū)域公共品牌，布局建設(shè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，打造品牌聚合優(yōu)勢。同時，以產(chǎn)教融合為基點，探索“專業(yè)學(xué)習(xí)+非遺傳承+創(chuàng)業(yè)”的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)一批門店管理和米線制作人才，為過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好支撐。

全鏈條發(fā)力創(chuàng)新發(fā)展

作為傳統(tǒng)知名小吃，在激烈的市場競爭中，兼具視覺、味覺和儀式感的蒙自過橋米線獨具特色，但也長期面臨叫好多、叫座少的問題。要想突破發(fā)展瓶頸，就要全鏈條、線上線下齊發(fā)力，不斷強化品牌效應(yīng)，提高消費者認知度，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展、消費業(yè)態(tài)的豐富，消費者更加關(guān)注品質(zhì)和健康。過橋米線要走向更大市場，就要在嚴格標準規(guī)范的基礎(chǔ)上，保證食品安全并不斷提升品質(zhì)，這是長期健康發(fā)展的基礎(chǔ)。

要找準市場定位，不斷創(chuàng)新發(fā)展。過橋米線的魅力很大程度源于其高湯的原生態(tài)和豐富的配料。在日趨激烈的市場競爭中，過橋米線的創(chuàng)新發(fā)展必須注重準確的市場定位。在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，豐富過橋米線的高湯以及配料選擇，給消費者提供多樣化的餐飲體驗，從而保持長久吸引力。

要堅持線上線下共同發(fā)力。堂食方面，要注重挖掘更豐富的消費場景，推動過橋米線與其他產(chǎn)業(yè)的有效融合。各類互聯(lián)網(wǎng)渠道為過橋米線更好“出圈”提供了機遇。要瞄準方便速食市場，尤其是線上方便速食市場，加強科研創(chuàng)新，豐富產(chǎn)品種類。無論是保鮮米線還是各種配料的生產(chǎn)加工，應(yīng)更好滿足消費升級趨勢，以保鮮、保品質(zhì)、?？诟袨闃藴剩邪l(fā)各類便攜式包裝產(chǎn)品。此外，還要注重培育和發(fā)揮龍頭企業(yè)的品牌效應(yīng)和牽引作用，推動過橋米線產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化生產(chǎn)運營。